Por que algumas pessoas não conseguem ficar um dia sequer sem comer um alimento gorduroso ou um doce e outras não? Estudo mostra que a culpa é da genética.
A resposta é de pesquisadores da Universidade Rutgers, nos EUA. Há cinco anos, em estudos com modelos animais, a equipe de Beverly Topper, do departamento de ciência dos alimentos da universidade, descobriu a presença de novos tipos de sensores ou receptores de gorduras na língua. Antes deste achado, acreditava-se que as gorduras eram percebidas apenas por “pistas” de sabor e textura.
Um destes receptores orais de gordura que atraiu a atenção de Topper é o CD36, uma proteína transportadora que ajuda os ácidos graxos a atravessar membranas celulares em muitos tecidos do corpo. Isso é necessário, explica o autor, porque as gorduras participam de muitas funções metabólicas diferentes. Estudos recentes mostram que o CD36 também está localizado na superfície das papilas gustativas e pode enviar sinais para o cérebro sobre a presença de gordura na boca.
Essa nova descoberta sugere que as gorduras são percebidas na língua como uma sensação de “gosto” pela ligação aos receptores especializados nas papilas gustativas. Mais especificamente, explica Tepper explica, as gorduras são discriminadas na boca aos ácidos graxos e são eles que se ligam a estes receptores.
Em seu novo estudo, publicado no periódio Obesity,Tepper e sua equipe acompanharam um grupo de pessoas adultas com excesso de peso e mostraram que, entre aqueles que apresentaram uma mudança específica ou variação no gene CD36, eles tinham o paladar mais apurado para identificar sabores específicos em molhos para saladas, mas não conseguiam diferenciar um molho normal de uma versão light, com menos gordura, por exemplo.
http://www.nature.com/oby/journal/vaop/ncurrent/full/oby2011374a.html
Apesar dessa falta de sensibilidade, estes mesmos indivíduos relataram em um questionário que gostavam mais de adicionar gorduras como molhos para salada, manteiga e margarina, em comparação àqueles que não apresentaram essa variação no gene CD36. “Esta é a primeira vez que um gene envolvido na preferência do sabor foi associado à preferência de alimentos gordurosos em seres humanos”, diz Tepper.“CD36 é só o começo”, acredita. “Este é um receptor de ácidos graxos que reconhecemos nos seres humanos e provavelmente outros ainda precisam ser identificados”, finaliza.
-por Marina Teles