Como se define a quantidade de calorias em um alimento?

por Marina Motomura

Existem vários métodos, mas todos partem de um princípio comum: achar quanto de proteína, de gordura e de carboidratohá no alimento. Esses são os três principais nutrientes calóricos de tudo o que a gente come. Descobrindo quantos gramas há de cada um, fica fácil encontrar o total de calorias, pois testes de laboratório já revelaram que 1 grama de gordura contém nove calorias e 1 grama de proteína ou carboidrato possui quatro calorias. Portanto, o grande desafio é saber a quantidade exata de gramas de cada um dos três nutrientes num pão francês, por exemplo. Para conseguir isso, só mesmo recorrendo a análises de laboratório. O cálculo da proteína passa pela descoberta da quantidade de nitrogênio numa amostra do alimento (veja infográfico ao lado). Para descobrir quanto há de gordura, usa-se outro método: a adição de solventes, como éter ou clorofórmio, faz as moléculas de gordura se separar do restante do alimento. Aí é só recolher a gordura separada e pesar. Já o total de carboidratos é estimado por eliminação: sabendo a quantidade de proteína, de gordura e de outros nutrientes não calóricos é só comparar a soma de tudo isso com o peso total da amostra do alimento. A diferença é a quantidade de carboidratos.

Rola uma química

Segredo para achar os gramas de proteína é encontrar o total de nitrogênio do alimento

1. Para descobrir quanto de proteína há num alimento, como um queijo, é preciso primeiro separar uma pequena amostra dele e fazer várias reações químicas com ela. Em geral, essa amostra não contém mais do que de 0,1 grama e tem que ser triturada para ficar homogênea
2. O objetivo é descobrir quantos átomos de nitrogênio a amostra tem, pois esse elemento é o principal componente das moléculas de proteína. O primeiro passo é pingar um pouco de ácido sulfúrico (H2SO4) na amostra e aquecê-la a até 350 ºC
3. Quando essa temperatura é atingida, o ácido sulfúrico reage com o nitrogênio presente na amostra do alimento e, juntos, formam um novo composto: um gás que contém nitrogênio e enxofre. Esse gás é então recolhido em um balão de ensaio
4. Em contato com soda cáustica (NaOH), parte desse gás vira um líquido contendo todo o nitrogênio da amostra. Esse líquido é misturado com outro reagente (ácido bórico) e vira uma substância de cor verde, e cheia de nitrogênio, chamada sal borato de amônio
5. A última reação química é a mistura do borato de amônio com ácido clorídrico (HCl). Com isso, o líquido que era verde ganha uma coloração roxa. Para saber quanto nitrogênio há no líquido, é só medir quanto ácido clorídrico foi gasto para provocar a mudança de cor
6. Tendo a quantidade de nitrogênio do alimento, só falta fazer uma regra-de-três. É que os especialistas já sabem que o nitrogênio ocupa 16% das moléculas de proteína de um alimento. Com a regra-de-três (ufa!), chega-se ao total de gramas de proteína do alimento

Fonte: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-se-define-a-quantidade-de-calorias-em-um-alimento